Va dans le render Globals, Global Quality Parameters:
Et tick Revert to V9.0 Tessellator
Maintenant tu peux modifier le nombre de subdivisions...
Par contre tu as aussi basculer en V9.0 pour la triangularisation, à voir laquelle tu préfères, perso je préfère rester en standard.
Quel problème rencontres-tu que tu souhaites changer les subdivisions?
C'est peut être plus simple de changer ton "mesh tolerance" et "Displacement Detail" que de modifier toutes les subdivisions de tes surfaces.